STAND UP SERVED BEER/HONEY TOMAHAWK - 28 DAGEN DRY AGED WAARDS RUND
Hoe cool is dat als je zo je Tomahawk serveert? Maar dit is dan ook niet zomaar een steak.
Aan de Waardsedijk nabij het pittoreske Oudewater staat de boerderij van Karel de Bruijn.
Hier wordt op kleine schaal het -binnen de horeca zeer gewilde- Waards Rund afgemest. Dit van oorsprong uit de Belgische Ardennen afkomstige Bleu Belge rund krijgt bij Karel een speciaal gepatenteerd kruidenmengsel te eten. Ze staan of liggen in een stal met stro met rustige muziek op de achtergrond. Dagelijks worden de runderen door Karel masserend geborsteld.Dit is wat wij van Beef Exclusief graag zien. Wij houden van puur en passie. Dat geldt zowel voor onze manier van werken als voor onze producten. We zijn dan ook trots dat wij exclusief dit vlees mogen leveren aan particulieren.
Voor dit recept hebben we gekozen voor een 28 dagen dry-aged Tomahawk. Wat een geweldig stuk vlees is dat. Dry-aging gebeurt in een speciaal geconditioneerde ruimte met een luchtvochtigheid van 85% en een constante temperatuur tussen 0 en 1 graad.Tijdens het rijpingsproces verdampt het vocht uit het vlees, waardoor het een geconcentreerde smaak krijgt. Ook wordt het spierweefsel langzaam afgebroken door de van nature aanwezige enzymen in het vlees. Dit maakt dit speciale vlees zo lekker mals.
Aan zo’n mooi puur stuk vlees moet je niet te veel slingers toevoegen. Dus hebben we ervoor gekozen om het alleen te bestrijken met een bier-honing-zout mengsel en dat aan te brengen met een herb-brush. Dat klinkt stoer, maar is eigenlijk gewoon een bosje samengebonden kruiden.
Voor het honing-bier mengsel hebben we ook weer een streekproduct gekozen en wel het in Bodegraven gebrouwen en zeer toepasselijke Vuur en Vlam bier van Brouwerij de Molen.Verder wat grof gesneden ui, cantharellen, gegrilde Kruisdisteloesterzwam en gepofte aardappel.
BEREIDING: We plaatsen de platesetter in de Big Green Egg voor indirecte garing op 130 - 150 graden.
Eerst meten we de Tomahawk op en zagen het bot een stukje af zodat hij in de Big Green Egg Large past. Vervolgens bestrooien we hem met grof zeezout, steken de Meater er in en leggen de Tomahawk in de BGE. We mengen een halve fles bier met 3 eetlepels honing en wat zeezout. Dit roeren we goed door.
Dan binden we wat rozemarijn aan elkaar en roeren hiermee door het honing-biermengsel. Ondertussen liggen de pof aardappelen al met folie in de 2e BBQ. Een pof aardappel met zure room gaan we verder niet uitleggen, daar kom je zelf wel uit.
De Tomahawk bestrijken we regelmatig met de kruidenkwast met honing-bier.
In de 2e BBQ hebben we ondertussen ook de deksel van een Dutch Oven geplaatst met wat boter. Hierin gaan grof gesneden uien en de Cantharellen. Op het laatst doen we hier nog wat Balsamico Azijn bij. De Enryngii grillen we op het rooster met wat zout en peper.
Ondertussen heeft de Tomahawk een kerntemperatuur van 47-48 graden en verwijderen we de platesetter. Op direct vuur grillen we door naar 52 graden, ondertussen bestrijken we de Tomahawk weer met het honing-biermengsel.
Bij max. 52 graden de Tomahawk er af halen en dan volgt het moeilijkste deel. Wachten! Laten rusten, zeker 10 minuten losjes onder folie tegen het afkoelen, niet te strak anders gaart hij door.
We plaatsen de steak op de speciale Tomahawk plank, malen wat verse peper er over en leggen de aardappel, ui en paddestoelen erbij.
BENODIGDHEDEN:
1 DRY-AGED TOMAHAWK VAN HET WAARDS RUND
½ FLES BIER NAAR SMAAK
3 EL HONING
BOSJE ROZEMARIJN
2 AARDAPPELEN
ZURE ROOM & PETERSELIE
2 WITTE UIEN
250 GRAM CANTHARELLEN
4 ENRYNGII (Kruisdisteloesterzwam)
BALSAMICO AZIJN
BOTER
PEPER
ZOUT
www.BEEFEXCLUSIEF.nl - WE LOVE TO GRILL!
Bestel hier je Tomahawk: https://www.beefexclusief.nl/waards-rund-tomahawk-steak-28-…
Een Tomahawk is een strijdbijl zoals die gebruikt werd door de oorspronkelijke bewoners van Noord-Amerika, de indianen. De Tomahawk steak dankt hier zijn naam aan.
De Tomahawk steak is een bone-in rib steak van een hoog gewicht (1,5 kilo en meer) en wordt gesneden van betere runderen met minimaal een R-classificatie met vetbedekking 3 of hoger.
De Tomahawk is een zeer groot maar bijzonder stuk vlees, waarmee u zich zeker kunt onderscheiden en fantastisch om te BBQ-en. Het gewicht is leuk voor een tafel van twee tot drie personen en een uitdaging voor de stoere vleeseter.
*Foto's door Huub Hamar de la Brethoniere*
