Het Ibérico ras kan worden onderverdeeld in twee subsoorten: cebo en bellota. Cebo-varkens komen het meest voor, dit zijn de klassieke Ibérico varkens die binnen of buiten vrij moeten kunnen rondlopen. De varkens krijgen een dieet van diverse granen (waaronder maïs) en worden minimaal tien maanden oud, met een levend gewicht van minimaal 160 kilogram.
Om vervolgens de meest hoogwaardige kwalificatie, bellota, te verkrijgen, moeten de varkens minimaal vier maanden in de vrije natuur rondlopen en zich voeden met de typische eikels (bellota) die van Spaanse eikenbomen vallen. Dit gebeurt in de glooiende landschappen van Zuid-Spanje tijdens de Montanera (herfstperiode). De eikeltjes die de varkens eten geven een karakteristieke smaak aan het bellota-vlees.
Om de geliefde Ibérico ham te maken worden zowel de voor- als achterpoten van het varken gebruikt. De achterham is wat minder vet en intens van smaak, wat hem toegankelijker maakt. Tien dagen voordat het droogproces begint, worden de achterhammen en schouders in zeezout gelegd. Het droogproces zelf duurt minimaal 24 maanden bij cebo-hammen en minimaal 36 maanden bij bellota-hammen. Bij schouders van cebo-kwaliteit is dat 12 maanden en bij schouders van bellota-kwaliteit 18 maanden.