All

DeRaza Iberico - Buik Spare ribs (St. Louis Style Cut) Afkomstig van Iberische varkens, kenmerken deze ribben zich door hun uitzonderlijke marmering en intense smaakdiepte. Bereid ze low and slow op de barbecue, bedekt met een subtiele droge rub van gerookte paprika, tijm en zwarte peper. St. LOUIS STYLE CUT IBERICO RIBS Deze ribben komen van het noten knabbelende Iberico varken en zijn 'St. Louis style cut'. Waar we ‘normaal’ bij spare ribs alleen de lenderibben nemen en de buikribben er af halen zitten deze er bij deze versnijding nog aan. Het resultaat is een sparerib streng van in ons geval ‘slechts’ 1.6 kg (!) Ze worden dan ook per streng geleverd en niet per 2 zoals bij de reguliere spare ribs. Voor de bereiding kiezen we voor de roemruchte 3-2-1 methode. Met een standaard ribrekje kwamen we niet uit in de Big Green Egg Medium, dus moesten we wat improviseren. Eerst verwijderen we het vlies aan de achterzijde van de ribben waar we ze rondom royaal kruiden met Cimarron Docs Sweet Rib Rub & BBQ seasoning. Dan prikken we 2 gaatjes in de ribben, buigen hem rond en knopen de uiteindes aan elkaar met slagerstouw. De Big Green Egg hebben we ondertussen opgestookt naar ca. 100-110 graden, en voorzien van 2 chunks Blues Hog Cherry rookhout. De plate setter ligt er in en de ribben leggen we plat op het RVS rooster. Het hart van de cirkel blijft voldoende open om de rook rondom de ribben te laten komen. We leggen de Meater+ los in de ribben om binnen de keteltemperatuur in de gaten te kunnen houden. De deksel gaat dicht en nu is het een kwestie van 3 uur wachten. Na 3 uur leggen we 2 dubbele stroken alufolie haaks op elkaar met in het midden een alu opvangbakje. Hierop plaatsen we onze beercan chicken standaard. We vouwen een schaal / bakje van de folie tot ca. 10 cm hoog en plaatsen de ronde rib in de standaard. De kruiden zitten inmiddels lekker in het vlees vast. We schenken Calvados rondom over de ribben (appelsap kan ook, maar waarom zou je als je Calvados hebt staan), dan strooien we 2 eetlepels bruine basterd suiker over de ribben en doen 2 klontjes boter erbij. Nu beschenken we de ribben rondom met Blues Hog Raspberry Chipotle BBQ Sauce. Van alufolie vouwen we een theemuts, zetten deze over de ribben en vouwen het geheel zo goed mogelijk dicht. Als het pakket op het rooster staat blijkt dit net aan te passen en gaat de deksel dicht voor nog eens 2 uur op 110 graden. Na 2 (in totaal dus 5) uur gaat de deksel open en tillen we ons pakketje uit de Big Green Egg. We pakken hem uit en plaatsen de ribben terug op het rooster. De deksel gaat weer 20 minuutjes dicht en als de ribben weer een beetje drogen kwasten we ze rondom royaal in met Blues Hog Raspberry Chipotle BBQ Sauce. Nu nog even een goed half uurtje de deksel dicht, dan zijn de ribben klaar. Je kan er natuurlijk patat, mais, coleslaw etc. bij serveren, wij hielden het bij stokbrood en gegrilde tomaatjes.

Lees meer minder

DeRaza Iberico - Varkenswangen Perfect om te stoven op de BBQ. Nog nooit gedaan? Dat kan echt niet! Dit moet je een keer geproefd hebben! IBERICO VARKENSWANGEN IN HERTOG JAN PRESTIGE Voor sommige is het idee misschien even slikken, maar varkenswangen zijn echt een aanrader. De wangspieren van de eikeltjes knabbelende Iberico zwartpoot varkens zijn de hele dag in de weer, dus is dit een stug stukje vlees. Maar na de juiste bereiding zijn ze heerlijk zacht. We bereiden ze simpel volgens een 2-2-1 methode. Eerst maken we de wangetjes schoon door de silverskin en overtollig vet weg te snijden. Dan kruiden we ze met Grate Goods 'All purpose rub'. De kamado stellen we in op 110 graden rooster temperatuur en indirect heat. Op de gloeiende kolen leggen we 2 blokjes kersenhout van de BEEFX SMOKEWOOD lijn ’The good stuff’. Let op dat je de temperatuur op je rooster goed in de gaten houdt, als deze te hoog is worden de wangen niet mooi zacht. De wangetjes gaan op het RVS rooster en roken we gedurende 2 uur Dan pakken we een bakje en gieten hier een flesje Hertog Jan Prestige in en 3 plakken roomboter. We snijden 2 kleine witte uien in ringen en leggen deze op de boter. Hierop gaan de wangetjes en daar schenken we weer Smokey Mountain BBQ sauce van Blues Hog over. Het bakje sluiten we dampdicht af en gaat terug in de kamado voor weer 2 uur op 110 graden. Na 2 uur halen we de bak uit de kamado en leggen we de wangen weer los op het RVS rooster. Het vocht bewaren we en gebruiken we straks als jus over het vlees. We lakken de wangen op het rooster af met Memphis Style Sweet and Smokey BBQ sauce van Grate Goods, Deze geeft nog even iets zoets en sticky aan de wangetjes. Na een half uur herhalen we dit. Ondertussen maken we een Pico di Gallo: Snijd 2 rijpe tomaten (zonder zaadlijsten) in kleine stukjes. Snipper een 1/2 sjalotje en 1 teentje knoflook en snijd een halve rode peper ragfijn. Meng alles in een kommetje goed door elkaar. Voeg het sap van 1/2 limoen toe en voeg tevens een handje fijngehakte peterselie toe. Meng tot slot 2 à 3 el olijfolie en een goede snuf zout en peper door het geheel. Als de wangen klaar zijn serveren we deze met een romige aardappelgratin en de fris zure Pico di Gallo, een heerlijke tegenhanger voor de zoet/rokerige varkenswangen.

Lees meer minder