Entrecote

De lende zit in de rug van het rund. Deze loopt langs een groot gedeelte van de rug tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde koetsierstuk. De lende, exclusief het koetsierstuk wordt gesneden als entrecote. Het kenmerkt zich door mager vlees met een stevige vetrand.Wat betekent eigenlijk dry-aged?In Nederland eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel. En dit wordt dry-ageing genoemd. Wat is er nou zo bijzonder aan deze koelcel?In de dry-aging cel (die speciaal voor Chateaubriand is ontworpen), wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.  Wat gebeurt er na het rijpen?Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.  28 dagen dry aged.

Lees meer minder

Heerlijke entrecote rollade van oerhollands waards rund, handgebonden en vacuum verpakt. Onderstaand Italiaans recept is werkelijk fantastisch en zeer de moeite waard van het proberen: Brasato al vino rosso – Italiaanse runderrollade in rode wijn Ingredienten voor 6 personen: runderrollade – ongeveer 1.5 - 2.0 kg 2 wortels 2 stengels bleekselderij 1 ui 3 teentjes knoflook takje verse rozemarijn 1 bosje basilicum 4 tomaten 2 eetlepels boter 2 eetlepels olijfolie 375 ml goede rode wijn 125 ml vleesbouillon 2 kruidnagels 1 kaneelstokje 1 laurierblaadje 1 eetlepel honing Bereidingswijze: Leg de runderrollade op een bord en dep hem droog met een keukenpapier. Meng op een ander bord peper en zout. Strooi dit over de rollade en wrijf het er met je hand in. Maak de wortel en de bleekselderij schoon en snijd ze in kleine blokje. Pel de ui en de knoflook en snijd ze zeer klein. Was de rozemarijn en ris de blaadjes van het takje. Bewaar en paar blaadjes van de basilicum voor de garnering, en snijd de overige blaadjes en stengels klein. Was de tomaat en snijd ze fijn. Hè? Ongepelde tomaat in mijn saus, dat kan echt niet! Geen paniek. Omdat we de saus na het smoren zeven blijven de velletjes achter in de zeef.Pak een grote (gietijzeren) braadpan. Verwarm de olie en de boter. Leg de rollade in de hete pan. Bak het vlees net zo lang aan tot de rollade makkelijk loslaat, dan heeft het namelijk de juiste korst. Draai de runderrollade een stukje en herhaal de bakprocedure. Bakken en draaien totdat het vlees rondom bruin is. Haal het vlees uit de pan en leg het op een bord, we hebben het zo weer nodig.Doe de tomaat, bleekselderij, wortel, rozemarijn, basillicum, ui, kaneel, laurier, kruidnagel en knoflook in de pan. Goed roeren en de groenten even kort aanbakken. Schuif de groenten een beetje aan de kant en leg het vlees weer in de pan. Voeg daarna de bouillon en de wijn toe, zo dat het vlees onder staatDraai het vuur laag en leg een deksel op de pan. Laat het vlees zo’n drie uur sudderen. De saus moet steeds een beetje pruttelen, anders wordt de runderrollade niet zacht. Dus kijk af en toe in je pan of het nog goed gaat. Als de rollade droogvalt, draai hem dan zo nu en dan een stukje door Haal het vlees uit de pan en leg het op een bord en dek het losjes af met aluminiumfolie. Het moet nog even 10 minuten rusten voordat je het mag aansnijden. Terwijl het vlees ligt te rusten maken wij ondertussen de saus af. Giet de saus met groenten door een zeef en dan weer terug in de pan. Om geen saus te missen hebben wij de saus en groenten door de passe-vite gedraaid in plaats van een zeef, dat is iets meer werk maar de saus krijgt uiteindelijk een veel vollere smaak. Het groenterestant dat overblijft in de passe-vite hebben we niet nodig. Laat de saus vervolgens op hoog vuur inkoken tot hij karnemelk-dik is. Breng hem op smaak met zout, peper en de honing. Draai het vuur uit. Knip het touw van de runderrollade en snijd hem in plakken van ongeveer 1 centimeter, twee voor iedere eter. eet smakelijk!

Lees meer minder