We nemen 2 Tournedos (of Wagyu biefstuk kan natuurlijk ook) en laten deze op kamertemperatuur komen en deze bestrooien we met zeezout.
De gietijzeren koekenpan van Petromax zetten we voor het gemak binnen op het fornuis en laten we goed heet worden.
Als deze heet is verlagen we de temperatuur iets en doen per biefstuk 1/4 pakje margarine in de pan.
Als de bruisbelletjes verdwijnen leggen we de biefstuk in de pan. Niet rondschuiven, gewoon laten liggen en bedruipen met het braadvocht.
Na een paar minuten draaien we de biefstukjes om en herhalen de stappen.
Nu is het een kwestie van voelen of meten tot je de juiste kerntemperatuur (48 - 49 graden) bereikt hebt. Vind je voelen moeilijk gebruik dan bijvoorbeeld onze superfast Thermapen.
Laat de biefstukjes 5 minuten rusten onder een stukje folie en doe een scheutje warm water in de pan. Schraap met een spatel over de bodem, roer goed door en laat de jus even inkoken.
Heerlijk met salade en wat friet, maar nog lekkerder met wit (stok)brood om de jus op te deppen.
Of je nu een tafel vol hebt of misschien wel alleen met een bord op schoot op de bank zit, hiermee heb jij een zalige kerst.
Eerst even de 2 grain fed Black Angus Tournedos kruiden met peper en zout en aan beide kanten kort aanbraden in een pan met een klontje boter.
Haal ze eruit, smeer ze in met mosterd en leg ze weg om af te koelen.
De gemengde paddestoelen grof snijden en bak ze samen met een grof gesneden rode ui en wat knoflook in de achtergebleven boter 10 minuten. Haal het uit de pan en hak ze fijn. Doe ze terug in de pan en bak nog eens 10 minuten zachtjes.
Haal het weer uit de pan en laat ze afkoelen, je wilt niet dat de tournedos garen op de champignons.
Pak het bladerdeeg nu uit de vriezer. en begin aan de saus.
DE SAUS:
Snij 1 zoete ui fijn en bak deze in 50 gram boter.
Voeg 125 gr. gesneden champignons toe en roer 2 eetlepels bloem erdoorheen.
Voeg al roerend 6 dl. rundfond en 3 dl rode wijn beetje bij beetje toe.
Voeg een paar laurier bladeren toe en laat 10 minuten koken.
Zeef de saus en voeg een plakje ontbijtkoek toe voor de smaak en om te binden. Bind straks eventueel nog iets meer door wat bloem toe te voegen.
Terug naar de tournedos.
Pak 2 kommetjes iets groter dan de tournedos. Leg hier wat huishoudfolie in om het straks makkelijker uit de kom te kunnen halen.
‘Bekleed’ de kom met plakken Serrano ham en leg er een bodem in van de gehakte champignons/ui.
Leg hier de Black Angus tournedos op en vul de zijkanten op en leg een laagje op het vlees.
Vouw de ham dicht en dek eventueel af met een extra stukje ham.
‘Plak’ ondertussen 4 plakjes bladerdeeg aan elkaar tot een vierkant, til de bol aan het plastic uit de kom duw de ham even goed aan, draai de bol om en leg hem midden op het bladerdeeg.
Vouw het bladerdeeg dicht en plak het dicht door de randen nat te maken.
Bestrijk het deeg met geklopt eigeel en zet de bollen in de voorverwarmde oven op 190 graden.
Bak ze af in ca. 20 -30 minuten tot een kerntemperatuur van 50 graden.
Wij probeerden de man één Tournedos Grand Mère op te eten, dat viel niet mee. Snij hem gerust doormidden en gebruik dit recept voor 4 personen.
Serveer de saus apart.
Je kan het hele verhaal tot aan het bladerdeeg ook een dag van te voren maken en in de koelkast bewaren
Ingrediënten bol:
2 Grain fed Black Angus Tournedos van ca. 180 gram
1el Franse Mosterd
200g Parmaham, in plakjes
1 eierdooier (losgeklopt)
1 rode ui
2 knoflook tenen
25g boter
250g gemengde paddestoelen
8 plakjes bladerdeeg
Bezoek onze showroom
