We hebben mooie Speenvarken kersthammen binnengekregen. Voor onszelf is het de bedoeling om hier een mooie glazed ham van te maken. Iets wat ik ook nooit eerder gedaan had. De video’s van glazed ham zijn vrijwel allemaal gebaseerd op een gegaarde of gekookte ham. Onze hammen zijn echter rauw en kan je eerst naar smaak voorbereiden.
Om te zorgen dat het vlees mals wordt gaan we hem eerst pekelen. met ALL BRINE van Grate Goods.
Wij hadden in de haast No 1 mee genomen. Dat werkt prima, maar eigenlijk moet je de All Brine Color gebruiken. Dan blijft de kleur van je vlees mooier. Let daar dus op.
De pekel los je per 100 gram op in een liter heet water.
Zorg dat het pekelwater afkoelt naar 1 tot max. 7 graden. Daar gaan we straks mee injecteren om het pekel proces iets te versnellen
Dan gaan we het vel van de ham verwijderen. We snijden eerst rond de ’shank’ en snijden dan voorzichtig het vel er af. Een speenvarken heeft nog niet veel vet, maar we willen zo min mogelijk er af snijden.
Dan injecteren we de ham om de 2,5 cm met de pekel. leggen hem in een curverbox en vullen deze met de pekel tot de ham onderligt. De kruiden trekken in het vlees en het vlees wordt malser.
Deksel er op en dan zetten we deze koel weg voor 4 dagen.
De vuistregel bij injecteren is 1 dag per 2 pounds, (ca. 900 gram) ham.
Dus over 4 dagen verder. Een uurtje of 3,5 op 120 graden met wat rookhout ondertussen basten met de glazen en dan moet het helemaal goed komen.
Deel 2
Na 4 dagen hebben we de ham uit de pekel gehaald en afgespoeld met koud water. Vervolgens hebben we deze een nacht laten drogen op een rooster in de koelkast.
We hebben de The Bastard indirect ingericht en opgestookt naar 110 graden en 2 flinke chunks apple wood op de kolen gelegd.
De ham deppen we nog even goed droog en leggen we dan op het rooster.
Hier laten we hem 2 uur liggen met de Meater in de kern.
Ondertussen mengen we
185 ml maple syrup
165 gram bruine suiker
3 El dijon mosterd
3/4 TL kaneel
1/2 TL 5 spices
tot een mooie glaze.
Houd ongeveer de helft van de glaze apart.
Na 2 uur stoken we de temperatuur op naar 150 graden, nog steeds indirect, en leggen de ham in de dekstel van een FT9 Dutch Oven (een ovenschaal kan ook).
We knijpen het sap van 1 sinaasappel over de ham en leggen de restanten van de sinaasappel in de skillet.
Ook doen we een klein beetje water in de skillet.
Dan gaan we de ham royaal ‘basten’ met de glaze en sluiten de deksel.
Dit herhalen we elke 20 minuten tot de ham een kerntemperatuur heeft van 65 graden.
Dan halen we de ham uit de Bastard en laten deze minimaal 20 minuten rusten.
Tijdens deze 20 minuten geldt BASTE, BASTE, BASTE, blijf de ham insmeren met de Glaze en de glaze/sap uit de skillet.
Na 20 minuten kan je de ham presenteren met wat ‘groen’ en sinaasappelpartjes.
Meng de glaze uit de skillet met de glaze die je apart gehouden had en schenk dit over de ham als je dunne plakken serveert.
Je kan de ruim ruim op tijd maken en warm houden in een koelbox. Wij waren ca,. 3,5 uur kwijt voor de garing en 4 dagen voor het pekelen.
We hadden het in deel 1 ook al gemeld, gebruik Great Goods Color Brine i.p.v. nummer 1 voor een mooiere kleur van het vlees.
De bereide ham kan je een week bewaren in de koelkast of 3 maanden in de vriezer.
Ook heerlijk op oudejaarsavond!
www.BEEFEXCLUSIEF.nl - Next level in BBQ!
Tags
Featured products
Vendor name Product title
€0,00
Vendor name Product title
€0,00
Vendor name Product title
€0,00
Vendor name Product title
€0,00
Vendor name Product title
€0,00
Vendor name Product title
€0,00
