DeRaza Iberico - Rack of Pork (French Rack) IBERICO PORK RIBROAST & Customized Blues Hog Honey Mustard SauceHet vlees van de Spaanse eikeltjes knabbelende Iberico varkens is niet te vergelijken met ‘standaard’ varkensvlees. Wij hebben een mooi stukje Frenched rack bereid met een customized Blues Hog Honey Mustard Sauce en appeltjes. Frenched wil niets meer zeggen dan dat de botjes schoongesneden zijn. We halen het vlees ruim op tijd uit de koeling en direct uit de verpakking. De buitenkant deppen we goed droog. De vetkap snijden we kruislings in en deze kant wrijven we goed in met Flor del Delta zeezout. En vervolgens kruiden we hem rondom met ‘Porky White Chick, A rub for white meat’ van Angus & Oink. Dit laten we minimaal een half uurtje intrekken. Ondertussen hebben we ook wat zoete appeltjes doorgesneden en met de snijkant in de calvados gelegd. De Big Green Egg stoken we weer op naar ruim 200 graden en we leggen het gietijzeren rooster onderin. Het rack leggen we met de vetkant op het hete rooster en ‘rollen’ we voorzichtig over het gietijzer tot al het vet het rooster heeft geraakt. Het vet druipt en vat vlam, let dus op dat je vetlaag niet verbrandt. De vlammen mogen er wel even aan likken, maar te zwart wordt bitter. Dit alles duurt maar een paar minuten. Dan leggen we een kleine chunk BeefX Smokewood Cherry op de gloeiende kolen, plaatsen we het RVS rooster hoger in de Big Green Egg en temperen de temperatuur naar ca.160 graden. Het rack gaat op het rooster en we plaatsen de Meater. Na 10 minuten leggen we de appeltjes erbij op het RVS rooster. Na een kwartiertje draaien we de appeltjes om en deze kruiden we de snijkant met all purpose rub Ondertussen zetten we de Petromax Sauspan op de Foker en fruiten hierin een kleine versnipperde zoete ui. Als deze wat glazig is doen we daar ruim 1/3 pot Blues Hog Honey Mustard BBQ saus bij en roeren we goed door. We hebben een paar takjes verse rozemarijn en tijm fijngehakt en doen dit erbij, gevolgd door wat gedroogde peterselie en herbs de provence. Gewoon op gevoel en een kwestie van proeven, "Vaak bu'j te bang!" We willen de zoetpittige saus zo kruidiger maken wat goed bij het Iberico past. We roeren er nog een paar eetlepels creme fraiche doorheen om hem nog iets romiger te maken. Het resultaat is echt super, dit moet je echt eens proberen. Als het Iberico vlees een kerntemperatuur van 59 graden (wij garen Iberico iets minder ver door dan normaal varkensvlees) heeft bereikt halen we hem van het vuur en laten hem even rusten. We snijden het rack en serveren deze sappige pork chops met de saus en appeltjes.

Lees meer minder

DeRaza Iberico - Butifarra Ontdek de DeRaza Iberico Butifarra, een BBQ-pronkstuk dat de essentie van Iberische culinaire traditie belichaamt.Deze worst, vervaardigd van het exclusieve Iberische varkensvlees, kenmerkt zich door zijn intense marmering en uitzonderlijke smaakdiepte.Zorgvuldig bereid met geselecteerde kruiden, transformeert deze Butifarra elke barbecue in een culinair hoogtepunt.Het rijke, gelaagde karakter van het vlees garandeert een onvergetelijke smaakervaring die BBQ-liefhebbers zal bekoren.

Lees meer minder

DeRaza Iberico - Presa Dit mooie stukje vlees komt uit de schouder van het Spaanse eikeltjes knabbelende Iberico varken wat je waarschijnlijk kent van de Pata Negra (zwartpoot) ham. Het heeft een hele mooie vetadering en is heerlijk te bereiden als een steak. IBERICO PRESA met vijgencompote en brie van de rookplank We kruiden de Presa met Letz Q Pork Rub en steken de Big Green Egg medium en de miniMax aan. In de Medium leggen we het gietijzeren rooster en de temperatuur laten we oplopen naar 200 graden. Ondertussen mengen we alvast wat Biologische vijgenjam met witte wijn, in de verhouding 2:1 en ritsen hier wat verse tijm doorheen. Dit roeren we goed door en we voegen nog wat bruine suiker toe naar smaak. Hij mag best lekker zoet zijn. Een cederhouten rookplankje hebben we al in het water gelegd. We hebben een mooie roombrie gekocht en deze laten we zo lang mogelijk in het koudste deel van de koelkast liggen. We leggen wat whiskeyvaten rooksnippers op de kolen, de IbericoPresa leggen we op het gietijzeren rooster en grillen we rondom. Dan plaatsen we het RVS rooster hoog in de Big Green Egg, leggen de steaks hierop en plaatsen de Meater+. Deze stellen we in op een kerntemperatuur van 58 graden, na het rusten gaart hij straks door tot iets meer dan 60 graden. Als we deze temperatuur bijna bereikt hebben leggen we het rookplankje in de MiniMax en hierop wat plakken brie. Ondertussen is de presa klaar en deze laten we even rusten onder folie. Het kannetje met de saus plaatsen we even in de MiniMax om deze lauwwarm te maken. Nu snijden we wat verse vijgen in dunne plakjes en plukken wat blaadjes rode sla. De Iberico Presa snijden we in dunne plakken en serveren we gemengd met de gesmolten brie, de vijgen en de compote ‘on the site’. Beetje rode sla erbij als garnering en klaar. Wat een smaakcombinatie!

Lees meer minder

DeRaza Iberico - Pluma - nekpuntjes Iberico Pluma is weer een typische versnijding van het Iberico varken wat je nergens anders tegenkomt.Het komt net achter de nek vandaan, bevat geen pezen en is heerlijk mals en mooi gemarmerd.Wat een heerlijk mals stukje vlees en wat een geweldige combi met de ham en champignons.Overigens leent de Pluma zich ook uitstekend om te grillen, maar dat zie je al vaak genoeg voorbij komen. Iberico Pluma met rode port, Spaanse ham, en kastanje champignons Wij zoeken voor de Spaanse Weken de 'achteraf restaurantjes' recepten, je kent dat wel net uit de loop in een zijstraatje en vol met locals. Hierbij komen opvallend veel stoofpotten tegen.Nu valt dit recept niet echt onder uren lang stoven, In een kleine 3 kwartier ben je klaar, maar we garen de Pluma’s wel heerlijk in de bouillon. Iberico Pluma is weer een typische versnijding van het Iberico varken wat je nergens anders tegenkomt.Het komt net achter de nek vandaan, bevat geen pezen en is heerlijk mals en mooi gemarmerd.Wat een heerlijk mals stukje vlees en wat een geweldige combi met de ham en champignons.Overigens leent de Pluma zich ook uitstekend om te grillen, maar dat zie je al vaak genoeg voorbij komen. De Iberico Pluma snijden we in stukken van ca. 7 cm en kruiden hem met R Butts R Smokin rub.In de Petromax Dutch Oven verhitten we een scheutje olijfolie en een teentje knoflook. Vervolgens voegen we de Pluma toe.We bruinen op hoog vuur, aan beide kanten, totdat alle stukjes zijn dichtgeschroeid. Dan doen we de Port erbij en flamberen deze om de alcohol te laten verdampen (In dit geval een kwestie van een vuurtje in de pan houden als deze lekker dampt).Vervolgens voegen we de runderbouillon toe en laten het 20 tot 25 minuten op laag vuur koken.Na deze tijd voegen we de champignons toe en de rozemarijn.We laten het geheel nog 3 of 4 minuten pruttelen, we voegen zout en peper toe, legen er wat gescheurde Spaanse hamplakjes op en halen de pan van het vuur.De ham zal door de warmte nog mooi glazig worden.Als laatste zal een beetje gehakte bieslook zorgen voor een vleugje kleur en frisheid.Serveer royaal met de bouillon en eventueel gekookte krieltjes. Ingrediënten Iberische pluma olijfolie 1 takje rozemarijn 2 teentjes knoflook 200 gram kastanje champignons 1 glas rode port Zout Plakjes Spaanse ham milde olijfolie, peper en bieslook 0,7 liter runderbouillon

Lees meer minder