Omschrijving
St. LOUIS STYLE CUT IBERICO RIBS
Deze ribben komen van het noten knabbelende Iberico varken en zijn 'St. Louis style cut'. Waar we ‘normaal’ bij spare ribs alleen de lenderibben nemen en de buikribben er af halen zitten deze er bij deze versnijding nog aan.
Het resultaat is een sparerib streng van in ons geval ‘slechts’ 1.6 kg (!) Ze worden dan ook per streng geleverd en niet per 2 zoals bij de reguliere spare ribs.
Voor de bereiding kiezen we voor de roemruchte 3-2-1 methode. Met een standaard ribrekje kwamen we niet uit in de Big Green Egg Medium, dus moesten we wat improviseren.
Eerst verwijderen we het vlies aan de achterzijde van de ribben waar we ze rondom royaal kruiden met Cimarron Docs Sweet Rib Rub & BBQ seasoning.
Dan prikken we 2 gaatjes in de ribben, buigen hem rond en knopen de uiteindes aan elkaar met slagerstouw.
De Big Green Egg hebben we ondertussen opgestookt naar ca. 100-110 graden, en voorzien van 2 chunks Blues Hog Cherry rookhout.
De plate setter ligt er in en de ribben leggen we plat op het RVS rooster. Het hart van de cirkel blijft voldoende open om de rook rondom de ribben te laten komen.
We leggen de Meater+ los in de ribben om binnen de keteltemperatuur in de gaten te kunnen houden.
De deksel gaat dicht en nu is het een kwestie van 3 uur wachten.
Na 3 uur leggen we 2 dubbele stroken alufolie haaks op elkaar met in het midden een alu opvangbakje. Hierop plaatsen we onze beercan chicken standaard.
We vouwen een schaal / bakje van de folie tot ca. 10 cm hoog en plaatsen de ronde rib in de standaard. De kruiden zitten inmiddels lekker in het vlees vast.
We schenken Calvados rondom over de ribben (appelsap kan ook, maar waarom zou je als je Calvados hebt staan), dan strooien we 2 eetlepels bruine basterd suiker over de ribben en doen 2 klontjes boter erbij.
Nu beschenken we de ribben rondom met Blues Hog Raspberry Chipotle BBQ Sauce.
Van alufolie vouwen we een theemuts, zetten deze over de ribben en vouwen het geheel zo goed mogelijk dicht.
Als het pakket op het rooster staat blijkt dit net aan te passen en gaat de deksel dicht voor nog eens 2 uur op 110 graden.
Na 2 (in totaal dus 5) uur gaat de deksel open en tillen we ons pakketje uit de Big Green Egg.
We pakken hem uit en plaatsen de ribben terug op het rooster. De deksel gaat weer 20 minuutjes dicht en als de ribben weer een beetje drogen kwasten we ze rondom royaal in met Blues Hog Raspberry Chipotle BBQ Sauce.
Nu nog even een goed half uurtje de deksel dicht, dan zijn de ribben klaar.
Je kan er natuurlijk patat, mais, coleslaw etc. bij serveren, wij hielden het bij stokbrood en gegrilde tomaatjes.
Spareribs St. Louis Cut langzaam gegaard op de BBQ
Hierin wordt de Iberico Spareribs St. Louis Cut langzaam klaar gemaakt op de barbecue.
Benodigdheden:
- 1 St. Louis Style cut Spare Rib
- arachideolie
- BBQ rub
- favoriete BBQ saus
- appelsap
- Rinse appelstroop
- Aluminiumfolie
Recept voor circa 5 personen
De Sparerib is voorzien van een membraan. Dit membraan smaakt vrij taai. Daarom kan ervoor gekozen worden om dit membraan eraf te halen. Dit kan door door een vork te plaatsen tussen het membraan en het vlees en het membraan er voorzichtig af te trekken.
Na het verwijderen van het membraan blijft er altijd wat vet over. Verwijder dit vet voorzichtig met een mes. Er mag rustig wat achter blijven, maar niet te veel.
Smeer vervolgens het vlees in met arachideolie en plaats de rub er op. Een rub is een droog kruidenmengsel. Het is mogelijk om kant en klare rubs op diverse websites te bestellen. Ook is het mogelijk om een rub zelf samen te stellen. Hierin kan er naar eigen wens gecombineerd worden. Kijk op www.southerndutchbbq.com hoe dit bijvoorbeeld aangepakt kan worden.
Laat de rub vervolgens voor circa 1 uur op kamertemperatuur intrekken. Door het zout in de rub, gaat het vlees een beetje zweten, maar dat is niet erg.
BBQ voorbereiden
Bereid ondertussen de BBQ voor op indirect gebruik op 120°C / 250°F. Indirect gebruik houdt in dat er geen stralingswarmte van het vuur mag zijn. Hou er rekening mee dat, vanwege de afmetingen van deze spare rib, veel ruimte nodig is voor indirect gebruik. Gebruik 2/3 appelhout en 1/3 pecanhout als rookhout.
Plaats vervolgens het vlees met de botzijde naar beneden op de BBQ. Hiermee wordt voorkomen dat er vocht in de rib blijft staan, wat te koste gaat van de korst. Daarnaast zorg het ervoor dat het rooster geen markeringen achterlaat op het vlees.
Hoe lang het vlees op de BBQ moet is erg afhankelijk van de dikte van de rib. Hier zal wat gevoel voor ontwikkeld moeten worden. De rib op de foto was bijna 5 cm dik en 2,2 kg zwaar. waardoor de bereidingstijd op 5,5 uur is ingeschat. Na 3 uur het vlees van de BBQ halen. De botten komen dan al wat vrij te liggen.
Pak vervolgens de spare rib in aluminiumfolie in met 150 ml appelsap en 3 eetlepels appelstroop en plaats het geheel terug op de BBQ.
Haal vervolgens het vlees na 1,5 uur weer van de BBQ en pak het voorzichtig uit. Omdat het vlees gestoomd is, is het nu heel erg slap. Pas dus op dat de spare rib niet uit elkaar valt. Voorzie het vlees van wat nieuwe, verse rub en plaats het zonder folie weer terug op de BBQ voor circa een uur. In dit uur het vlees 2 maal glaceren met BBQ saus, aangelengd met wat verwarmde appelstroop. Dit zal karameliseren, waardoor er een extra laag smaak contstaat.
Haal na het uur de Spare rib van de BBQ en wikkel hem goed in aluminiumfolie. Laat het nog voor circa 20 minuten rusten en snij het aan.
Dit recept is gemaakt door Tom Raes.
Bezoek onze showroom
