Ossenhaas

Ossenhaas is boterzacht, maar heeft niet zo’n sterke smaak als bijvoorbeeld een longhaas, dus gaan we ze lekker kruiden.We deppen de biefstukjes nog eens goed droog en strooien een mix van peper, zout en rozemarijn op een plank.Hier rollen we de tournedos op hun zijkant doorheen.Ondertussen hebben we wat repen ontbijtspek klaar gelegd en hier leggen we de gekruide tournedos op hun zijkant op en rollen weer verder. Als je een hele Ossenhaas koopt heb je een geweldig stuk vlees. Je moet hem wel een beetje ‘na schoonmaken’ maar dat stelt niets voor. Je steekt een dun scherp mes onder het vlies en snijdt dit in een soepele beweging opzij weg. Ossenhaas is zo zacht dat als je een scherp mes hebt, dit geen enkele moeite kost. Zie je nog andere vliesjes of dingetjes dan kan je deze ook makkelijk wegsnijden. Dan heb je 2 opties: 1. De ossenhaas in zijn geheel bereiden. 2. De haas versnijden in 3 delen.  Het brede stuk aan de kop: de Chateaubriand. Het middenstuk, hier snij je verschillende tournedos uit op dikte naar wens, en het dun weglopende stuk. Dit is perfect als ossenhaaspuntjes in de pasta of om spiesen van te maken. Wij kiezen optie 2 en gaan de Tournedos in de pan bereiden.Uiteraard kun je bij ons ook losse tournedos bestellen. Ossenhaas is boterzacht, maar heeft niet zo’n sterke smaak als bijvoorbeeld een longhaas, dus gaan we ze lekker kruiden. We deppen de biefstukjes nog eens goed droog en strooien een mix van peper, zout en rozemarijn op een plank. Hier rollen we de tournedos op hun zijkant doorheen. Ondertussen hebben we wat repen ontbijtspek klaar gelegd en hier leggen we de gekruide tournedos op hun zijkant op en rollen weer verder. Zo zijn de kruiden mooi ingesloten en blijven ze in de pan mooi op het vlees. Daarnaast geeft het spek heerlijke smaak af. We gaan bakken met veel boter, of eigenlijk margarine. Dit kan wat meer hitte hebben dan roomboter. Voor 4 tournedos gebruiken we 3/4 pakje margarine. We maken de pan goed heet en doen de ‘boter’ erin. Het vuur kan nu iets lager tot midden hoog en blijf met de pan ‘spelen’ door te draaien en schuin te houden tot de boter niet meer bruist. Als hij bijna gaat kleuren leggen we de biefstukken er in. Het begint nu iets te schuimen, dat hoort. Blijf een beetje schuiven en draaien met de biefstukken en speel wat met de temperatuur door de pan iets op te tillen als je denkt dat deze te heet wordt. Na een paar minuten draai je de biefstukken om en herhaalt het ritueel.De grote hoeveelheid margarine maakt het spek ook heerlijk krokant. Of ze gaar zijn kan je voelen door er op te drukken. Als ze ietsje steviger aan gaan voelen dan in het begin ga je richting medium, maar beter te rood dan te gaar. Uiteraard kan je ook gewoon je thermometer gebruiken en op 49 graden de biefstukjes uit de pan halen en daarna even laten rusten. Dit laatste is erg belangrijk. Doe nu 1 à 2 eetlepels water bij de jus (voorzichtig), schraap met een houten spatel over de bodem, roer goed door en laat het even inkoken. That’s it.

Lees meer minder

De gehele ossenhaas verwaard in de vorm van een Ossenhaas Trio bestaand uit: 1 x Chateaubriand van ca. 750/900 gram 3 x Ossenhaas medaillons van ca. 100 gram Ossenhaaspuntjes van ca. 150/200 gram Gebruik de Chateaubriand voor Beef Wellington, grill de ossenhaas medaillons als een biefstukje en gebruik de ossenhaaspuntjes voor een heerlijke surf en turf. Chateaubriand uit ons ossenhaas trio Het gras gevoerde ossenhaas trio is een complete ossenhaas versneden in chateaubriand, tournedos en ossenhaas puntjes en vervolgens in 3 delen vacuüm verpakt.Wij maakten een klassieke chateaubriand met de Feuerhand PYRON en BIG GREEN EGG. De Big Green Egg stellen we in op indirect en 110 graden. Hierdoor zal het vlees mooi egaal garen en niet van bruin naar rosé gekleurd zijn als je hem straks doorsnijdt.We willen geen bleek stuk vlees, maar een mooie grill buitenkant. Dus hebben we onze Pyron weer opgestookt (ook gezellig en lekker warm).We plaatsen de deksel van de Petromax Dutch Oven op de ringstandaard en laten hier 50 gram boter in smelten. Als dit gesmolten is doen we daar de uien en knoflook bij en braden dit even.Ondertussen hebben we de Chateaubriand gekruid met peper en zout en direct op de grillplaat van de Pyron gelegd. We grillen hem even rondom aan voor de lekkere smaak en kleur en leggen hem dan in de Dutch Oven deksel met de boter, ui en knoflook. Hier voegen we nog 50 gram boter aan toe en 2 laurierbladeren.We brengen de MEATER aan en plaatsen de Do deksel in de Big Green Egg.We wachten nu tot we een kerntemperatuur bereiken van 50 graden.Als het zover is (ca. 30 minuten in ons geval), halen we de deksel uit de Egg en leggen het vlees weg in folie om te rusten.We laten het botervet uit de DO deksel lekken in een wokpan en zetten de Do op de Pyron en gieten er kalfsfond bij. Dit laten we even lekker inkoken.De Jus gieten we dan door een zeef in een steelpan.De wokpan gaat hierna op de Pyron en hierin bakken we de champignonmix.Ondertussen roeren we wat koude boter door de jus om deze te binden.We snijden het vlees aan, serveren het met wat jus, de champignons, zoete aardappel frietjes en leggen er wat tuinkers bij.Je kan zien hoe mooi egaal de Chateaubriand gegaard is.Ingrediënten:• 900 g chateaubriand• 100 g boter• 2 sjalotten• 2 laurierbladeren• 2 teentjes knoflook• peper en zout• grof zout• olijfolie• 400 ml kalfsfond• zoete aardappel frietjes• 200 g cantarellen/champignonmix• garnituur: 1 bundeltje tuinkers TOURNEDOS IN SINAASAPPEL PORTJUS In ons ossenhaas trio zitten 3 keurig apart verpakte tournedos. Uiteraard laten we deze in de koelkast ontdooien en halen deze een half uurtje voor gebruik uit de koelkast.Online zagen we een mooi gerechtje voor deze lekker biefstukjes.We maken 3 sinaasappels schoon en raspen de schil hier af.Dan mengen we het sap van 2 sinaasappels, 2 EL frambozenazijn, 4 EL walnootolie, zout en peper in een komt in mengen hier ook nog 1 EL sinaasappelrasp doorheen.We pakken een zakje gesneden rode kool en halen hier de aller grofste stukjes tussen uit. Dit mengen we door de adresseing en laten we een uur staan. De kool wordt mooi zacht van het zuur.De Jus:We mengen 150 ml port en 400 ml rundfond met het sap van1 sinaasappel, voegen een kaneelstokje toe en mengen de resterende sinaasappelrasp er doorheen.Laat dit tot de helft inkoken.We bestrooien de tournedos rondom met zout en peper en vouwen 2 plakjes rauwe ham dubbel. Zo een lange strook op een snijplank.De zachte tourndos ‘kneden’ we rond tot de hoogte van de ham.we leggen hem op de ham en rollen de strook op. Slagerstouwtje er om en klaar. Dit doen we bij alle 3 uiteraard.De pan staat op het vuur en we doen hier 100 gram boter in. Als het bruisen minder wordt plaatsen we de tournedos in de pan.We bedruipen de tournedos continu met de hete boter en na een paar minuten draaien we biefstukjes en herhalen het bedruipen.De tournedos leggen we warm apart onder aluminium folie (let wel op dat deze zo nog even doorgaren) en de helft van de overgebleven boter halen we uit de pan. De jus zeven we en het gezeefde vocht mengen we door het braadvet. dit koken we in tot een mooie jus. Eventueel kan je deze nog wat binden met maizena.De tournedos gaan met krieltjes en de rode kool op een bord en we schenken de jus er bij.Zo staat er weer een topgerechtje van ons ossenhaas trio op tafel. BEEF-X WELLINGTON Van de chateaubriand uit ons ossenhaas trio hebben we een Beef-X Wellington gemaakt. Om het een echte Beef-X te maken hebben we onze signaturen er ook maar even opgezet.Het is best bewerkelijk, maar het grootste gedeelte kan je vooraf maken. Sterker, voor het beste resultaat kan je het beter een dag van te voren opbouwen. Uiteraard hebben wij dat weer niet gedaan want het kwam op als een spontaan idee.Eerst bakken we de koude ossenhaas gekruid met zeezout en peper heel even rondom aan en leggen deze dan weer terug in de koeling.Dan maken we de vulling door de champignons (alle ingrediënten staan onderaan het bericht) grof te snijden en in de blender te malen met de sjalot en de knoflookteen.Als dit 1 massa is doen we het in dePetromaxkoekenpan en laten dit zachtjes een half uur opstaan om het vocht er zo veel mogelijk uit te dampen.Af en toe even omroeren. Op het laatst mogen er 4 el paneermeel doorheen.Deze duxelles zoals het sjiek heet zetten we ook in de koeling.Als alles goed koud is leggen we 2 lagen huishoudfolie met daarop dakpansgewijs de Serranoham zodat er er een mooi bedje ontstaat.Hierover verdelen we de champignonmassa gelijkmatig en deze drukken we egaal plat.Hierop leggen we de koude ossenhaas en dan buigen we de folie over de haas en rollen hem strak op. We pakken de uiteinden van de folie en blijven rollen tot het een strakke worst wordt.Deze gaat weer terug in de koeling.We leggen 8-10 plakjes bladerdeeg op 2 lagen huishoudfolie en ‘plakken’ die aan elkaar. Een rol bladerdeeg kan natuurlijk ook gewoon.Hierop leggen we de koude ‘worst’ en deze rollen we strak in het bladerdeeg m.b.v. de folie.Opnieuw rollen we deze strak op tot een worst door de uiteinden vast te houden en te blijven rollen.Deze gaat weer terug in de koeling, liefst een uur of 12, bij onze spontane actie hadden we maar 1 uur helaas.Als de ossenhaas en vulling goed koud is duurt het straks langer voor deze gaar is en heeft het bladerdeeg meer tijd om te garen.We stoken de Big Green Egg op voor indirect op ruim 200 graden.Onze ‘banketstaaf’ versieren we nu nog even met onze bullshead en bestrijken we met vers eigeel van onze zijdehoenders.We plaatsen de meater en leggen hem in de Big Green Egg.Nu maken we de saus:Snij 1 zoete ui fijn en bak deze in 50 gram boter.Voeg 125 gr. gesneden champignons toe en roer 2 eetlepels bloem erdoorheen.Voeg al roerend 6 dl. rundfond en 3 dl rode wijn beetje bij beetje toe.Voeg een paar laurierbladeren toe en laat 10 minuten koken.Zeef de saus en voeg een plakje ontbijtkoek toe voor de smaak en om te binden. Bind straks eventueel nog iets meer door wat bloem toe te voegen.Als de chateaubriand een kerntemperatuur heeft van 48 graden halen we hem er af en laten hem even rusten.Je hebt altijd het risico dat niet alles perfect gelopen is en je deeg nog niet mooi genoeg is. Dat is jammer, maar laat je diner er niet door verpesten en haal dan toch je Wellington er af.Beter niet 100% deegresultaat dan een verpeste chateaubriand.Snijd dikke plakken en schenk de saus erbij.Bestel hier je ossenhaas trio of hele ossenhaas: https://www.beefexclusief.nl/search/ossenhaas/Wij verzenden tot woensdag 11:00 uur, afhalen van je bestelling kan tot donderdag 24-12 16:00 uurwww.BEEFEXCLUSIEF.nl - Je lekkerste kerstdiner thuis. Benodigdheden: 1 chateaubriand / ossenhaas 600-700 gram zout/peper Olijfolie Vulling: 500 gram gemengde champignons 1 sjalot 1 knoflookteen 4 el paneermeel 300 gr Serranoham 1 ei 8-10 plakjes bladerdeeg of rol bladerdeeg. Saus: 1 zoete ui 125 gr. champignons 50 gram boter 6 dl rundfond 3 dl rode wijn 2 el bloem 3 laurierbladeren 1 plak ontbijtkoek

Lees meer minder