All

Gentleman steak van graan gevoerde Angus is een mooi mals braadstuk en houdt het midden tussen een entrecote of lende en de ribeye met wat meer vet ! GENTLEMAN STEAK with homemade pepper sauce Valentijnsdag komt er aan en na de casanova, heart shaped pizza’s was het gister tijd voor ‘a little Red Neck romance’. Dus een dikke steak, pepersaus en gepofte aardappel. Grillinstructor Reli kwam met de suggestie van de graan gevoerde Black Angus Gentleman steak. De vetkap snijden we even kruislings in en we bestrooien de steak rondom met ALL “Q’UED” UP! STEAK SHAKE. Zoals het etiket vermeld ‘the magic happens when you shake it on’. Dus dat willen we wel eens meemaken.Lees hier het complete recept  

Lees meer minder

De lende zit in de rug van het rund. Deze loopt langs een groot gedeelte van de rug tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde koetsierstuk. De lende, exclusief het koetsierstuk wordt gesneden als entrecote. Het kenmerkt zich door mager vlees met een stevige vetrand.Wat betekent eigenlijk dry-aged?In Nederland eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel. En dit wordt dry-ageing genoemd. Wat is er nou zo bijzonder aan deze koelcel?In de dry-aging cel (die speciaal voor Chateaubriand is ontworpen), wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.  Wat gebeurt er na het rijpen?Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.  28 dagen dry aged.

Lees meer minder

Rib Roast, voor wie echt indruk wil maken op familie of vrienden met een fantastisch stuk rundvlees. Een RibRoast bestaat makkelijk gezegd uit meerdere Côte du Boef aan één stuk. Je kan kiezen uit 3,4, of 5 ribben.  Dit vlees wordt 28 dagen gedroogd in een speciale droogkast. Het gevolg is dat het vochtgehalte aanzienlijk afneemt. Dit maakt de smaak van de Côte du Boef intenser. Daarnaast breken de natuurlijke enzymen af wat resulteert in een structuur die het vlees extra mals maakt na bereiding.  Hoe sterk de verandering van het vlees is blijkt wel uit het feit dat een Rib Roast van 6 kg ‘slechts’ 4 kg dry aged Rib Roast oplevert. Dit maakt dit vlees wel iets duurder, maar de smaak is onvergelijkbaar. Rib Roast wordt ook wel Prime Rib genoemd. Dit is een wat verwarrende naam, veel mensen denken dat hioer de eerste rib mee bedoeld wordt. Prime Rib geeft echter aan dat het het beste gedeelte van het rund is. Rib Roast wordt gesneden van de 6e t/m de 12e rib.In Nederland is het iets minder ekend en moeilijker te verkrijgen, i Amerika is het echter het ultieme stuk vlees als je een feestmaal voor een grotere groep neer wilt zetten.  BEEF-X KERSTTIP: DRY AGED RIBSTUK VAN HET SPIT Rib roast of rib stuk, het blijft natuurlijk het ultieme gerecht voor kerst. Hoe gaaf is het om deze aan je draaispit te rijgen? Het lijkt misschien wat eng met zo’n groot stuk vlees, maar is prima te doen. We kozen een relatief kleine, 2 bots Dry Aged Waards Rund ribstuk met schoongesneden botjes en een gewicht van 2,2 kg. Zorg dat je het vlees op tijd in de koelkast laat ontdooien, ons stuk van 2,2 kg was na 36 uur precies 0 graden in de kern. We beginnen met wat silverskin en wat overtollig vet weg te snijden en binden de rib roast op met slagerstouw om deze bij elkaar te houden. Dan wrijven we hem in met Egosum olijfolie en bestrooien hem royaal met Flor del Delta. Het is een flink stuk dus wees niet te zuinig. Steek het spit er doorheen. Probeer een beetje het balans punt te vinden, wat niet helemaal in het midden ligt. De Big Green Egg Medium hebben we voorzien van onze spitring en staat op ca. 150 graden. Doe niet te veel houtskool in je ei. We pakken de uitstekende botjes in met aluminiumfolie want deze komen dicht bij het vuur en we willen geen zwarte botten. Dan plaatsen we de Meater, leggen de ribroast in het ei en sluiten de deksel. Als de roast even draait geeft de Meater aan hoelang we nog hebben. In ons geval 5 kwartier. Tijd genoeg voor een biertje en eventueel een voorgerecht. Dan smelten we wat boter in een pannetje, doen hier wat Flor del Delta zout en Blues Hog Bold & Beefy dry rub bij. Nog even een scheutje Jack Daniels Tennesee Honey er in en dan knopen we een kruiden kwastje in elkaar van tijm en rozemarijn. Hier bestrijken we het vlees regelmatig mee. Ondertussen maken we ook nog een cranberrysaus. We vullen een pan met 1 dl heet water, 1 dl port, 100 gram suiker, 1 steranijs, wat kaneel en als laatste 250 gram cranberry’s, dit laten we een half uurtje zacht opstaan. Als de rib roast een kerntemperatuur heeft van 48 graden halen we deze van het vuur en laten deze 20 minuten rusten. Let op bij zo’n groot stuk vlees dat deze nog flink door gaart. Bij ons kwamen we zo precies op de gewenste 54 graden. We snijden de roast tussen de botten door en serveren hem op een plank met de cranberrysaus.

Lees meer minder

Heerlijke entrecote rollade van oerhollands waards rund, handgebonden en vacuum verpakt. Onderstaand Italiaans recept is werkelijk fantastisch en zeer de moeite waard van het proberen: Brasato al vino rosso – Italiaanse runderrollade in rode wijn Ingredienten voor 6 personen: runderrollade – ongeveer 1.5 - 2.0 kg 2 wortels 2 stengels bleekselderij 1 ui 3 teentjes knoflook takje verse rozemarijn 1 bosje basilicum 4 tomaten 2 eetlepels boter 2 eetlepels olijfolie 375 ml goede rode wijn 125 ml vleesbouillon 2 kruidnagels 1 kaneelstokje 1 laurierblaadje 1 eetlepel honing Bereidingswijze: Leg de runderrollade op een bord en dep hem droog met een keukenpapier. Meng op een ander bord peper en zout. Strooi dit over de rollade en wrijf het er met je hand in. Maak de wortel en de bleekselderij schoon en snijd ze in kleine blokje. Pel de ui en de knoflook en snijd ze zeer klein. Was de rozemarijn en ris de blaadjes van het takje. Bewaar en paar blaadjes van de basilicum voor de garnering, en snijd de overige blaadjes en stengels klein. Was de tomaat en snijd ze fijn. Hè? Ongepelde tomaat in mijn saus, dat kan echt niet! Geen paniek. Omdat we de saus na het smoren zeven blijven de velletjes achter in de zeef.Pak een grote (gietijzeren) braadpan. Verwarm de olie en de boter. Leg de rollade in de hete pan. Bak het vlees net zo lang aan tot de rollade makkelijk loslaat, dan heeft het namelijk de juiste korst. Draai de runderrollade een stukje en herhaal de bakprocedure. Bakken en draaien totdat het vlees rondom bruin is. Haal het vlees uit de pan en leg het op een bord, we hebben het zo weer nodig.Doe de tomaat, bleekselderij, wortel, rozemarijn, basillicum, ui, kaneel, laurier, kruidnagel en knoflook in de pan. Goed roeren en de groenten even kort aanbakken. Schuif de groenten een beetje aan de kant en leg het vlees weer in de pan. Voeg daarna de bouillon en de wijn toe, zo dat het vlees onder staatDraai het vuur laag en leg een deksel op de pan. Laat het vlees zo’n drie uur sudderen. De saus moet steeds een beetje pruttelen, anders wordt de runderrollade niet zacht. Dus kijk af en toe in je pan of het nog goed gaat. Als de rollade droogvalt, draai hem dan zo nu en dan een stukje door Haal het vlees uit de pan en leg het op een bord en dek het losjes af met aluminiumfolie. Het moet nog even 10 minuten rusten voordat je het mag aansnijden. Terwijl het vlees ligt te rusten maken wij ondertussen de saus af. Giet de saus met groenten door een zeef en dan weer terug in de pan. Om geen saus te missen hebben wij de saus en groenten door de passe-vite gedraaid in plaats van een zeef, dat is iets meer werk maar de saus krijgt uiteindelijk een veel vollere smaak. Het groenterestant dat overblijft in de passe-vite hebben we niet nodig. Laat de saus vervolgens op hoog vuur inkoken tot hij karnemelk-dik is. Breng hem op smaak met zout, peper en de honing. Draai het vuur uit. Knip het touw van de runderrollade en snijd hem in plakken van ongeveer 1 centimeter, twee voor iedere eter. eet smakelijk!

Lees meer minder

UMI, DE 'ART OF BEEF'. Terwijl het een afstammeling is van het zorgvuldig gekoesterde Black Angus ras, is het 'Umi' ras gefokt met nog meer strengheid en precisie. Ondanks het feit dat Umi nog relatief onbekend is bij de massa, wordt dit vlees steeds populairder onder sterrenkoks uit de hele wereld. Umi wordt aangeduid als de 'Art Of Beef', omdat het simpelweg smaakt als kunst. Met een mooie marmeringsscore van 5+, een 200 dagen graanvoederdieet en een hormoonvrij kweekproces is dit vlees zo goed als het maar kan zijn. Umi Beef is een van onze persoonlijke favorieten, en we vinden dat elke vleesliefhebber deze prachtige biefstuk minstens een keertje moet proberen!   Een zeer klein aantal runderen produceert het rundvlees dat de minimale marmeringscore van 5 heeft, wat de strikte eis van UMI is. Pas tijdens de productie van de deelstukken van het rundvlees wordt geselecteerd wat goed genoeg is voor UMI.  Uruguay ligt in het zuidoosten van Zuid-Amerika. Dit land bevat ongeveer 4 keer meer vee dan mensen. Met zijn uitgestrekte natuur en velden hebben de inwoners van Uruguay een diepgaand inzicht in het fokken van vee. Een laatste opmerkelijk feit: Uruguay is het enige land ter wereld dat 100% traceerbaar vee heeft!     

Lees meer minder

THE BLACK, het winnen van een gouden & zilveren medaille in de World Steak Challenge 2019 in de eerste maand van introductie. THE BLACK, volledig traceerbaar 100% speciaal geselecteerde Black Angus-runderen, grootgebracht in de open groene velden van Uruguay en met graan gevoerd in de open lucht. Black Angus-runderen staan ​​bekend om de genetische marmering die de jonge dieren hebben, die gewoon grazen op de graslanden van Uruguay. In combinatie met een 120-dagen+ graandieet resulteert dit in ongelooflijk goed rundvlees; het ongelooflijk goede rundvlees van THE BLACK. Het beheersen van het productieproces van de veehouder tot aan de productie van het rundvlees maakt THE BLACK een volledig traceerbaar rundvleesmerk, van ‘farm to fork’. Het gemarmerde, sappige en malse rundvlees is het resultaat van het stressvrije en gezonde leven. THE BLACK rund heeft gemiddeld 10.000 m² leefruimte per dier. Met de grootste aandacht voor dierenwelzijn stelt THE BLACK nieuwe normen in de kwaliteit van rundvlees, deze kwaliteit werd beoordeeld tijdens de World Steak Challenge 2019 waar het goud en zilver werd toegekend. THE BLACK, met goud bekroond rundvlees

Lees meer minder

ANGUS door Miguel Vergara – Het is een reis op zoek naar de authentieke smaak van het vlees die begint in een kleine regio in het noorden van Ierland, waar de beste exemplaren van dit nobele ras worden geselecteerd en vervolgens in Spanje worden gekweekt. Eenmaal hier krijgen ze persoonlijke aandacht, gericht op het versterken van al hun kwaliteiten. De Miguel Vergara Group combineerde de traditie die hij had geërfd van een familiebedrijf dat zich toelegt op vee (de grootste kudde vee in Spanje) met de hoogste normen van kwaliteit en uitmuntendheid. De 4,7 miljoen vierkante meter voor de veeteelt, het 300 dagen graandieet en het AENOR Animal Welfare-certificaat maken het Angus-rundvlees over de hele wereld bekend.

Lees meer minder

Het unieke Galicisch rundvlees uit Spanje wint snel terrein in Nederland. Deze productlijn heeft zijn populariteit te danken aan zijn kenmerkende kruidige en licht zilte smaak. Die smaak kan zich optimaal ontwikkelen in het lange en goede leven dat de dieren leiden in de Spaanse regio Galicië. Niet voor niets vindt het Galicisch rundvlees gretig aftrek bij veel Spaanse sterrenchefs. De runderen uit Galicië leven gemiddeld tussen de twee en zeven jaar. Dit is relatief lang, en hierdoor krijgen de dieren ruim de tijd om hun sterke eigenschappen goed te ontwikkelen. De dieren krijgen bovendien uitsluitend klaver, gras en kruiden gevoed. Dit speelt een grote rol in het geurige en krachtige karakter van het vlees. De Spaanse veehouders werken hard voor de superieure kwaliteit van Galicisch rundvlees. Er is buitengewoon veel aandacht voor de bewegingsruimte en de voeding van de dieren. De unieke werkwijze van de boeren is typisch voor deze regio en komt elders in Spanje niet voor. Dit runderras is kenmerkend voor de Spaanse streek Galicië. De sterke en robuuste dieren gedijen uitstekend in het heuvelachtige gebied aan de Atlantische oceaan, waar zij het hele jaar door buiten lopen. De lange historie in dit gevarieerde zeeklimaat maakt het een zeer geliefd en gewild ras. De marmering, de dooradering van vet in de spieren, is bij het Galicisch rundvlees werkelijk een klasse apart en de geurige, kruidige smaakervaring is iets dat iedere vleesliefhebber geprobeerd moet hebben. Daarnaast past het vlees uit deze productlijn ook nog eens in een gezond voedingspatroon.

Lees meer minder