Ossenhaas is boterzacht, maar heeft niet zo’n sterke smaak als bijvoorbeeld een longhaas, dus gaan we ze lekker kruiden.
We deppen de biefstukjes nog eens goed droog en strooien een mix van peper, zout en rozemarijn op een plank.
Hier rollen we de tournedos op hun zijkant doorheen.
Ondertussen hebben we wat repen ontbijtspek klaar gelegd en hier leggen we de gekruide tournedos op hun zijkant op en rollen weer verder.
Als je een hele Ossenhaas koopt heb je een geweldig stuk vlees.
Je moet hem wel een beetje ‘na schoonmaken’ maar dat stelt niets voor. Je steekt een dun scherp mes onder het vlies en snijdt dit in een soepele beweging opzij weg. Ossenhaas is zo zacht dat als je een scherp mes hebt, dit geen enkele moeite kost. Zie je nog andere vliesjes of dingetjes dan kan je deze ook makkelijk wegsnijden.
Dan heb je 2 opties:
1. De ossenhaas in zijn geheel bereiden.
2. De haas versnijden in 3 delen.
Het brede stuk aan de kop: de Chateaubriand. Het middenstuk, hier snij je verschillende tournedos uit op dikte naar wens, en het dun weglopende stuk. Dit is perfect als ossenhaaspuntjes in de pasta of om spiesen van te maken.
Wij kiezen optie 2 en gaan de Tournedos in de pan bereiden.
Uiteraard kun je bij ons ook losse tournedos bestellen.
Ossenhaas is boterzacht, maar heeft niet zo’n sterke smaak als bijvoorbeeld een longhaas, dus gaan we ze lekker kruiden.
We deppen de biefstukjes nog eens goed droog en strooien een mix van peper, zout en rozemarijn op een plank.
Hier rollen we de tournedos op hun zijkant doorheen. Ondertussen hebben we wat repen ontbijtspek klaar gelegd en hier leggen we de gekruide tournedos op hun zijkant op en rollen weer verder.
Zo zijn de kruiden mooi ingesloten en blijven ze in de pan mooi op het vlees. Daarnaast geeft het spek heerlijke smaak af.
We gaan bakken met veel boter, of eigenlijk margarine. Dit kan wat meer hitte hebben dan roomboter.
Voor 4 tournedos gebruiken we 3/4 pakje margarine.
We maken de pan goed heet en doen de ‘boter’ erin. Het vuur kan nu iets lager tot midden hoog en blijf met de pan ‘spelen’ door te draaien en schuin te houden tot de boter niet meer bruist.
Als hij bijna gaat kleuren leggen we de biefstukken er in. Het begint nu iets te schuimen, dat hoort. Blijf een beetje schuiven en draaien met de biefstukken en speel wat met de temperatuur door de pan iets op te tillen als je denkt dat deze te heet wordt.
Na een paar minuten draai je de biefstukken om en herhaalt het ritueel.
De grote hoeveelheid margarine maakt het spek ook heerlijk krokant.
Of ze gaar zijn kan je voelen door er op te drukken. Als ze ietsje steviger aan gaan voelen dan in het begin ga je richting medium, maar beter te rood dan te gaar.
Uiteraard kan je ook gewoon je thermometer gebruiken en op 49 graden de biefstukjes uit de pan halen en daarna even laten rusten. Dit laatste is erg belangrijk.
Doe nu 1 à 2 eetlepels water bij de jus (voorzichtig), schraap met een houten spatel over de bodem, roer goed door en laat het even inkoken.
That’s it.
Bezoek onze showroom
