GESMOORDE KALFSWANGEN MET CACAOSAUS OP EEN PASTINAAK STAMPPOTJE
Het is herfst en hoewel wij gewoon heel het jaar door grillen vonden we dit een mooi moment voor een stoofpot.
We vonden ergens nog een Frans recept met een beetje bijzondere variant, gesmoorde kalfswangen met cacaosaus.
Om te stoven gebruiken we vaak wat stugger vlees wat we helemaal mals laten stoven door langdurige garing op lage temperatuur.
Een kalf ligt veel, loopt af en toe, maar kauwt heel de dag door. Je kan je dus voorstellen dat een kalfswang een zeer stevig en stug gespierd stuk vlees is.
Schrik dus niet van de stugheid als je de wangetjes wat na trimt en in 3 stukken snijdt, want dat gaat helemaal goed komen.
We stoken de Big Green Egg op en plaatsen de Dutch Oven op het RVS rooster boven direct vuur op ca.180 graden.
Ondertussen snijden we de ingrediënten fijn, trimmen het vlees een klein beetje waar nodig en snijden de wangen in 3 stukken.
We doen wat rookhout bij de kolen en wat olie in de pan, voegen het vlees toe en wat peper en zout. Deksel dicht en af en toe even omroeren tot het vlees rondom bruin is. Nu halen we het vlees er uit en doen de groente in de pan, af en toe omroeren tot de uien wat zachter worden.
Dan schenken we de wijn er bij, leggen het vlees terug in de pan en voegen het rundfond toe.
We roeren alles even goed om, plaatsen nu de platesetter / convEGGtor en plaatsen de Dutch Oven op het rooster terug met de deksel er op. Door de koude platesetter, deksel, wijn en bouillon daalt de temperatuur even flink zodat we deze meteen mooi op 110 graden kunnen houden.
Zo laten we het rustig pruttelen gedurende 3,5 - 4 uur, af en toe oven omroeren. Als je met de houten spatel het vlees kan ‘pullen’ is het goed, mag gerust nog wat langer staan, dat kan geen kwaad.
We halen het vlees er uit, strooien 2x een eetlepel gezeefde cacao over de saus terwijl we deze er goed doorheen kloppen. De saus zal hier ook iets van binden.
We leggen het vlees heel even terug in de pan en roeren hem weer even door.
In de 3,5 uur wachttijd hebben we een stamppotje gemaakt van kruimige aardappel, pastinaak, roomboter en wat chiliflakes.
We leggen de stamppot op een bord en daarop wat wangen en saus.
Wat een heerlijk stevig bitter-zoet herfstgerecht is dit.
4 kalfswangen
30 ml (2 eetlepels) olijfolie
3 wortelen, geschild en gehakt
3 stengels bleekselderij, fijngehakt
1 ui, gehakt
2 teentjes knoflook, gehakt
250 ml rode wijn
250 ml (1 kop) rundfond
30 ml (2 eetlepels) cacaopoeder, gezeefd
Zout en peper
Pastinaak stampot:
Kruimige aardappels
Pastinaak
Chiliflake
Roomboter
Good friends, Good Food, Good Times!
- www.beefexclusief.nl -
Bezoek onze showroom
