0
Sluiten

Categorieën

Filters
    Ab de Graaf - Dinsdag 19 December 2021

    BEEF-X WELLINGTON

    Van de chateaubriand uit ons ossenhaas trio hebben we een Beef-X Wellington gemaakt. Om het een echte Beef-X te maken hebben we onze signature er ook maar even opgezet.

    Het is best bewerkelijk, maar het grootste gedeelte kan je vooraf maken. Sterker, voor het beste resultaat kan je het beter een dag van te voren opbouwen. Uiteraard hebben wij dat weer niet gedaan want het kwam op als een spontaan idee.

    Eerst bakken we de koude ossenhaas gekruid met zeezout en peper heel even rondom aan en leggen deze dan weer terug in de koeling.

    Dan maken we de vulling door de champignons (alle ingrediënten staan onderaan het bericht) grof te snijden en in de blender te malen met de sjalot en de knoflookteen.

    Als dit 1 massa is doen we het in de Petromax koekenpan en laten dit zachtjes een half uur opstaan om het vocht er zo veel mogelijk uit te dampen.

    Af en toe even omroeren. Op het laatst mogen er 4 el paneermeel doorheen.

    Deze duxelles zoals het sjiek heet zetten we ook in de koeling.

    Als alles goed koud is leggen we 2 lagen huishoudfolie met daarop dakpansgewijs de Serranoham zodat er er een mooi bedje ontstaat.

    Hierover verdelen we de champignonmassa gelijkmatig en deze drukken we egaal plat.

    Hierop leggen we de koude ossenhaas en dan buigen we de folie over de haas en rollen hem strak op. We pakken de uiteinden van de folie en blijven rollen tot het een strakke worst wordt.

    Deze gaat weer terug in de koeling.

    We leggen 8-10 plakjes bladerdeeg op 2 lagen huishoudfolie en ‘plakken’ die aan elkaar. Een rol bladerdeeg kan natuurlijk ook gewoon.

    Hierop leggen we de koude ‘worst’ en deze rollen we strak in het bladerdeeg m.b.v. de folie.

    Opnieuw rollen we deze strak op tot een worst door de uiteinden vast te houden en te blijven rollen.

    Deze gaat weer terug in de koeling, liefst een uur of 12, bij onze spontane actie hadden we maar 1 uur helaas.

    Als de ossenhaas en vulling goed koud is duurt het straks langer voor deze gaar is en heeft het bladerdeeg meer tijd om te garen.

    We stoken de Big Green Egg op voor indirect op ruim 200 graden.

    Onze ‘banketstaaf’ versieren we nu nog even met onze bullshead en bestrijken we met vers eigeel van onze zijdehoenders.

    We plaatsen de meater en leggen hem in de Big Green Egg.

    Nu maken we de saus:

    Snij 1 zoete ui fijn en bak deze in 50 gram boter.

    Voeg 125 gr. gesneden champignons toe en roer 2 eetlepels bloem erdoorheen.

    Voeg al roerend 6 dl. rundfond en 3 dl rode wijn beetje bij beetje toe.

    Voeg een paar laurierbladeren toe en laat 10 minuten koken.

    Zeef de saus en voeg een plakje ontbijtkoek toe voor de smaak en om te binden. Bind straks eventueel nog iets meer door wat bloem toe te voegen.

    Als de chateaubriand een kerntemperatuur heeft van 48 graden halen we hem er af en laten hem even rusten.

    Je hebt altijd het risico dat niet alles perfect gelopen is en je deeg nog niet mooi genoeg is. Dat is jammer, maar laat je diner er niet door verpesten en haal dan toch je Wellington er af.

    Beter niet 100% deegresultaat dan een verpeste chateaubriand.

    Snijd dikke plakken en schenk de saus erbij.

    Bestel hier je ossenhaas trio of hele ossenhaas: https://www.beefexclusief.nl/search/ossenhaas/

    www.BEEFEXCLUSIEF.nl - Next level in BBQ!

    Benodigdheden:

    1 chateaubriand / ossenhaas 600-700 gram

    zout/peper

    Olijfolie

    Vulling:

    500 gram gemengde champignons

    1 sjalot

    1 knoflookteen

    4 el paneermeel

    300 gr Serranoham

    1 ei

    8-10 plakjes bladerdeeg of rol bladerdeeg.

    Saus:

    1 zoete ui

    125 gr. champignons

    50 gram boter

    6 dl rundfond

    3 dl rode wijn

    2 el bloem

    3 laurierbladeren

    1 plak ontbijtkoek

    Recepten

    Recente artikelen

    Vergelijk 0

    Voeg nog een product toe (max. 5)

    Start vergelijking